鶏卵卵白の泡立ちに関する研究(第5報) : 卵白の泡立ちにおける蛋白質の不溶化現象について
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概要
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卵白を攪拌法によって起泡せしめた際に泡沫中に生ずる不溶物を,不溶化蛋白質と考えてこのものの化学分析を行なった.その結果,ここに得られた不溶化蛋白質はその約1/3がオボムシン(B)よりなり,残りがオボムシン(B)以外のすべての卵白構成蛋白質よりなることが推定された.また,オボムシン(B)及びリゾチームを添加した場合の卵白を起泡して生ずる不溶化蛋白質の分析を行なうことにより,オボムシン(B)がリゾチームとは別に不溶化することを推定した. なお,オボムシン(A)及び(B)の泡立ちを,同一濃度において比較すると,いずれも他の卵白構成蛋白質に比してよいことが認められた. 終りに本実験に供試した鶏卵の入手に配慮いただいた名古屋畜産学研究所に謝意を表します.また,本報告の一部は昭和36年4月,日本農芸化学会大会で講演したものである.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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