卵黄および卵黄低密度リポタンパク質の脱水による溶解度変化と不凍水量の関係
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概要
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卵黄の凍結保存によるゲル化は,室温下における脱水による溶解度低下の現象と同様,卵黄タンパク質の安定化に寄与している水の一部までも氷結過程で奪われるためではないかと考え,この考えの妥当性を確認するために本実験を行い,下記の結果を得た. (1) 卵黄およびLDLを25°Cで徐々に脱水したところ,ある水分以下で急激溶解度が低下した.このと.きの水分を限界水分量と定義した.卵黄およびLDLの限界水分量は,それぞれ,0.19〜0.22g/g固形物,0.11〜0.16g/g固形物であった.これに対し,WSFおよびグラニュール画分の主成分は脱水に対して安定であり,限界水分量は存在しなかった. (2) 卵黄,LDL,WSF,グラニュール画分およびプラズマ画分の不凍水量(g/g固形物)は,それぞれ,0.16,0.10,0.38,0.29,0.15であった.卵黄の不凍水量は,これら卵黄成分の不凍水量の算術和として表わすことができた. (3) 凍結保存により凝集しないWSFやグラニュール画分には,限界水分量は認められなかった.これに対し,凍結保存により凝集するLDLの限界水分量は,不凍水量よりわずかに大きかった.これらの結果より,凍結保存によるLDLの凝集は,未凍結水量が限界水分量以下,すなわち,不凍水量に達することより,室温における乾燥と同様にして起るものと推察された.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
著者
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佐藤 泰
名古屋大学
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若松 利男
キューピー株式会社研究所
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斎藤 芳子
福岡教大
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斎藤 芳子
キューピー株式会社基礎研究所
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斎藤 芳子
キューピー(株)基礎研究所
-
佐藤 泰
名古屋大学農学部食品工業化学科
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