鶏卵卵白の泡立ちに関する研究(第1報) : 泡立ちの測定方法(その1)

概要

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(1) 鶏卵卵白の泡立ちを測定するために,静的方法として攪拌法を,動的方法として送気法を,それぞれ選んでその測定に影響を及ぼす諸条件の検討を行った. (2) この検討結果から攪拌法,送気法について最適の測定条件を定めた.すなわち,送気法においては試料を所定の圧力で5分間送気して起泡せしめ,送気開始後3分及び5分後の泡沫の高さを測定し,この値より起泡力を算出する.また上記の方法で6分間起泡せしめた泡沫につき,泡沫室を倒立して室温に30分間放置してこの間に泡沫より滴下する卵白量をもって安定度を表示する.攪拌法においては,第1段階として所定の廻転速度より遅い廻転速度で攪拌し、次いで第2段階として所定の廻転速度で一定時間攪拌して起泡せしめる.ここに生じた泡沫の重量を測定し,この値より起泡力を算出する.また,この泡沫を30分間室温に放置する際に生ずる卵白量をもって安定度を表示する. (3) ここに定めた測定条件に従えば,両方法ともに鶏卵卵白の泡立ちを4〜6%の誤差範囲内で測定可能であることを認めた.
社団法人日本農芸化学会の論文