牛肉のやわらかさに及ぼす電気刺激と温除骨の影響
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概要
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牛肉のやわらかさに及ぼす電気刺激と温除骨の影響を,10頭のホルスタイン種の牛について測定した.まず,5頭の屠体の左側よりらいんロースの部分を切削し,15〜16°Cで8時間保持したのち2°Cで貯蔵した(温除骨処理).同じ屠体の右側のらいんロースは,温除骨することなく対照として使用した.次に残りの5頭の屠体の左側よりらいんロースと肩ロース(骨つきのまま)を切り離し,それぞれ電気刺激を施した.電気刺激を行なったらいんロースは,15〜16°Cで8時間保持したのち2°Cで貯蔵した(温除骨電気刺激処理).また,電気刺激を行なった肩ロースは,直ちに冷却し,2°Cで貯蔵した(電気刺激処理).牛肉のやわらかさは,温除骨処理,電気刺激処理のいずれによっても増加したし,電気刺激処理を施した肉の熟成期間は著しく短縮できた.温除骨処理や電気刺激処理の肉は,熟成中にほぼ同様なSDS-ポリアクリルアミドゲル電気泳動図の変化を示した.また,温除骨処理肉の筋節の長さは,従来法で処理した肉の場合より長かったし,電気刺激処理した肉には,局部的な収縮が多く認められた.これらの結果をもとにして,温除骨処理や電気刺激処理によってひき起される肉の軟化機構について考察を行なった.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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