鶏肉の軟かさにおよぼす強制運動の影響
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概要
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肉の軟かさにおよぼす強制運動の影響を調べるために,屠殺前に運動させた鶏について筋肉のpHおよびATP含量の変化を経時的に測定することにより,死後変化の状態を調べると共に肉の軟かさの測定を行なった.その結果,強制運動を行なうと,死直後の筋肉Glycogenは減少し,究極pHは上昇し,熟成後の肉は軟かいことが確かめられた.しかし,同時に測定した保水性の値は,運動させない場合とほぼ等しいことが認められ,強制運動による肉の軟かさの増加は,高い究極pHによる保水性の増加によるものではないことが推定された.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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