製麺および調理における国産軟質小麦品種中マイコトキシン・デオキシニバレノールの濃度変化

概要

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人工的にフザリウム属菌に感染させた国産小麦品種を用いて、フザリウム属菌産生カビ毒の一種であるデオキシニバレノールのうどん調理での残存率を解析した。国産軟質小麦主要3品種の原麦を製粉して調製された上質粉を製麺に供試し、15倍容の水で調理した。調理前の生麺ならびに調理後のゆで麺とゆで汁中のデオキシニバレノール濃度を試験室内で妥当性確認されたHPLC-UV法により分析した。分析値は、実質的な加工係数を算出するために上質粉の水分含量で補正した。その結果、上質粉から生麺を作製する段階ではデオキシニバレノール濃度変化が見られなかったのに対し、生麺から最終食品であるゆで麺にする段階では有意な減衰が見られ、実質的な調理加工係数は0.39から0.46であった。ゆで汁への高い移行率(43-59%)が認められ、本毒素の高い親水性が示された。本研究により、麺の加水調理は最終食品におけるデオキシニバレノール量を減らすのに有効であり、実質的な調理加工係数は0.5未満となることが示された。
2012-08-24