製粉方法の異なる米粉の特性と製パン性の関係
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概要
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ハンマーミル、ピンミル、気流製粉機などを用いて10種類の製粉方法の異なる米粉を調製した。米粉80％、グルテン20％の割合で配合し、80％加水条件でストレート法によりワンローフ型パンの製パン試験を行い、米粉の特性との関連性を調べた。米粉の特性として、平均粒径は40.9〜407.2μmであり、損傷デンプン含量は6.1〜27.1％であった。また、米粉パンの比容積は1.98〜3.82mL／gであった。損傷デンプンとパンの比容積の間には負の相関性（r＝－0.670、p＜0.05）がみられた。平均粒径と比容積との間には相関性がみられなかった。
著者
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岡留 博司
独立行政法人食品総合研究所
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岡留 博司
農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研
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岡留 博司
農業研究センター
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Okadome H
National Food Research Institute Minstry Of Agriculture Forestry And Fisheries
-
岡留 博司
農研機構 食品総合研究所
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