OME2000-62 味認識装置による米食味評価の検討
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概要
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米の生産・流通・炊飯加工の各段階において、高精度の食味評価技術が求められている。本研究では、九州大の都甲らによる「味認識装置」を用い、米飯食味を客観的に評価するために、(1)塩味、酸味、旨味、甘味等の呈味成分に対する各センサーの反応、(2)米飯からの測定試料の調製方法、(3)測定安定化のための諸条件の設定等の検討を行った。米試料としては、平成9年産、10年産の各種17点の試料を用い、食味官能検査(各地域農試で実施)、タンパク質含量やアミロース含量等の成分分析、米飯物性、糊化特性等の理化学的測定および玄米と精米での貯蔵試験を行い、味認識装置の測定値と比較した。その結果、味認識装置は、塩味、酸味、旨味等とよく反応し、炊飯特性試験液が試料として好適であり、貯蔵中の変化をよく捉えられることを明らかにした。
- 社団法人電子情報通信学会の論文
- 2000-08-14
著者
-
岡留 博司
独立行政法人食品総合研究所
-
井辺 時雄
農研セ
-
池崎 秀和
(株)インテリジェントセンサーテクノロジー
-
大坪 研一
新潟大学 自然科学研究科
-
大坪 研一
農水省食品総合研究所
-
池崎 秀和
アンリツ研究所
-
谷口 晃
アンリツ研究所
-
岡留 停司
農水省食品総合研究所
-
豊島 英親
農水省食品総合研究所
-
井邊 時雄
農水省農業研究センター
-
岡留 博司
琉球大学農学部
-
豊島 英親
食品総合研究所
-
岡留 博司
農業研究センター
-
OKADOME Hiroshi
National Food Research Institute
-
Okadome H
National Food Research Institute Minstry Of Agriculture Forestry And Fisheries
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