微細水滴を含む過熱水蒸気を用いた食品加熱システムのノズル噴流中における水蒸気／水比の測定

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過熱水蒸気は凝縮潜熱による高い熱伝達効率や低酸素雰囲気による食品の酸化を防止した加熱が行えることなど様々な利点を有することから、これまで調理加工、殺菌、抽出および乾燥など、様々な食品加工へ応用が研究されてきた。過熱水蒸気は被加熱物を乾燥させる性質をもつが、この性質は過熱水蒸気を調理や青果物のブランチングに用いる際には食材の水分を最適に保つことを困難にする一因であった。著者らは過熱水蒸気による加熱中の食材の水分を制御するため、微細な熱水滴を食材に噴霧しつつ過熱水蒸気により食品加熱を行う装置を開発した。この装置をジャガイモのブランチングに用いたところ、一般的なブランチング方法である熱水加熱で問題になる吸水ならびに成分の流出が解決され、かつ乾燥による歩留り低下も抑制されることが明らかになった。この装置は様々な食品の調理加工、ブランチングなどに応用可能であると期待されるが、最適な水分は食品および加工目的によって異なると考えられることから、この装置のさらなる応用のためには過熱水蒸気および水滴の噴霧量を制御する技術、またその基礎となる過熱水蒸気および水滴の流量を測定する技術が必要といえる。通常は水蒸気の湿り度は絞り熱量計および蒸気表から求めることができるが、本装置においては水滴量が多いことなどの理由から絞り熱量計の適用は困難と考えられた。以上の理由から本研究においては開発された装置のノズルにおける水蒸気および水の流量を簡便に測定する手法を提案し、さらに装置の運転条件が水蒸気および水流量に及ぼす影響について検討することを目的とした。
2009-09-00

微細水滴を含む過熱水蒸気を用いた食品加熱システムのノズル噴流中における水蒸気／水比の測定

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