和牛肉と輸入牛肉の香気成分
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
黒毛和牛肉に特有な好ましい香りである和牛香に寄与する香気成分を明らかにするために,和牛肉と輸入牛肉(豪州産)から連続水蒸気蒸留により香気画分を取得し,ガスクロマトグラフィー分析,ガスクロマトグラフィー-マススペクトロメトリー分析,ガスクロマトグラフィー-においかぎ分析を行った.分析の結果,ラクトン類5種,ケトン類5種,アルコール類8種,不飽和アルコール類3種,エステル類2種,脂肪族アルデヒド類9種,脂肪族不飽和アルデヒド類8種,酸類2種,その他6種の計48成分が同定された.このうち,40成分は輸入牛肉より和牛肉に多く検出され,特にラクトン類は和牛肉に著しく多かった.同定された成分についてAEDA(Aroma Extract Dilution Analysis)法により香気寄与率を示すFD factor(flavor dilution factor)を求め,香気特性と合わせて和牛香への寄与を検討した.その結果,和牛香の甘さには,ココナッツ様,桃様の香りを有するラクトン類が寄与し,脂っぽさには脂臭い香りを有する一部のアルコール類やアルデヒド類などと,バター様の香りを有するジアセチルやアセトインなどが寄与していると推定された.
- 社団法人日本畜産学会の論文
- 2004-08-25
著者
-
早瀬 文孝
明治大学農学部農芸化学科
-
高橋 道長
明治大学農学部
-
荒井 正純
明治大学農学部
-
沖谷 明紘
日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科
-
松石 昌典
日本獣医生命科学大学応用生命科学部食品科学科
-
松石 昌典
日本獣医生命科学大学 応用生命科学部
-
松石 昌典
日本獣医畜産大学獣医畜産学部
-
松石 昌典
日本獣医畜産大学食品工学科
-
沖谷 明紘
日本獣医生命科学大学応用生命科学部
-
沖谷 明紘
日本獣医畜産大学食品科学科
-
久米 淳一
明治大学農学部
-
伊藤 友己
明治大学農学部
-
永富 宏
明治大学農学部
-
渡邉 佳奈
明治大学農学部
-
早瀬 文孝
明治大学農学部
-
沖谷 明紘
日本獣医畜産大
-
松石 昌典
日本獣医畜産大学
関連論文
- 味噌の食後血糖に及ぼす影響
- 真空調理スルメイカ筋肉の軟化機構
- 名古屋コーチン, ブロイラーおよび合鴨肉の食味特性の比較
- 加熱牛肉の呈味形成におけるペプチドの役割
- 低温長時間加熱による牛肉の呈味物質と呈味性の変化
- 第41回国際食肉科学技術会議に出席して
- 第48回国際食肉科学技術会議に出席して
- 食肉のおいしさの決定要因
- 和牛肉のおいしさの原因
- 和牛肉と輸入牛肉の香気成分