凍結貯蔵牛肉の解凍後貯蔵による食味性の向上

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凍結輸入牛肉が国産牛肉に比べて不味であることの原因の一部を,凍結貯蔵か,あるいは熟成の不充分さに求めうるかを知るためにいくつかの実験を行ない以下の結果を得た.1) 最大硬直期後の乳牛のロイン部について熟成させずに-20°Cで数週間凍結貯蔵した後に解凍したもの(A) と0°Cで18日間貯蔵したもの(B) を官能評価した結果,BがAより有意に軟らかく香味でも優れていた.2) Aを更に0°Cで14日間貯蔵したもの(C) とAを官能評価した結果,CがAより有意に軟らかかった.香味はCが優れている傾向であった.しかし口ざわりは粗く,Bより劣っているように感じられるというコメントがいくつかあった.3) 牛肉の筋原線維の脆弱化は凍結貯蔵中には進行しなかったが,解凍後の0°Cでの貯蔵中には進行した.4) 筋原線維の低イオン強度でのMg-ATPase活性は牛肉の0°Cでの貯蔵中には著しく上昇したが,凍結貯蔵中にはほとんど変化せず,更に解凍後の0°C貯蔵においても余り変化しなかった.これは筋原線維タンパク質が凍結変性したことを示唆している.5) 牛肉の凍結貯蔵によってカテプシンHとBの活性は減少しなかったが,カテプシンL活性はかなり減少した.6) 以上の結果から,凍結輸入牛肉の不味さの原因が熟成不足にある場合は解凍後の貯蔵により軟らかさと香味を向上させうることが判明した.更に凍結牛肉に時に付随する口ざわりの悪さは一部,筋原線維タンパク質の凍結変性に起因する可能性が示唆された.
社団法人日本畜産学会の論文

凍結貯蔵牛肉の解凍後貯蔵による食味性の向上

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