大麦の炊飯香気の特徴に寄与する成分
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概要
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押麦加工した大麦に加水後加熱して生じる揮発性化合物を連続水蒸気蒸留法で抽出してGC，GC-MSで分析し，炊飯した大麦の香気成分についてアルデヒド11種，アルコール11種，ケトン9種，カルボン酸1種，フラン化合物2種を同定した．AEDA法により最大のFDファクターを示したアルデヒド4種（hexanal,（<I>E,E</I>) -2,4- nonadienal,（<I>E</I>) -2-nonenal,（<I>E,E</I>) -2,4-decadinenal) が炊飯大麦の香気の特徴に関与していることが明らかになった．
著者
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早瀬 文孝
明治大学農学部農芸化学科
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神山 紀子
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構作物研究所
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金子 成延
独立行政法人作物研究所
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早瀬 文孝
明治大学農学部
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渡辺 寛人
明治大学農学部
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児玉 偉丈
明治大学農学部農芸化学科
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神山 紀子
独立行政法人農業·食品産業技術総合研究機構作物研究所
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