香辛料におけるサルモネラの生残性と調理食品中での増殖性
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概要
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本研究では，香辛料におけるサルモネラ汚染があった場合，汚染品の使用が食中毒発生につながる可能性があるかを検討するために，香辛料中でのサルモネラの生残性およびそれらを添加した調理食品中での増殖性について調べた．ブラックペッパーおよびレッドペッパーにおいて，それら香辛料由来のS. WeltevredenおよびS. SenftenbergはS. Enteritidis よりも生残性が高かった．タマゴサラダおよびナムル中で，サルモネラは10℃保存では増殖しなかったが，30℃保存では24時間で著しく増殖した．今回の結果から，加熱調理後の食材を和える際に香辛料を添加する調理食品の保存は，温度や時間に注意が必要であることが明らかになった．
- 2008-04-25
著者
-
工藤 由起子
国立医薬品食品衛生研究所衛生微生物部
-
薬袋 裕二
玉川大学農学部
-
芳賀 実
玉川大学農学部
-
小西 良子
国立医薬品食品衛生研究所
-
占部 友理恵
玉川大学
-
石黒 厚
株式会社ドンク
-
工藤 由起子
国立医薬品食品衛生研究所
-
工藤 由起子
国立医薬品食品衛生研究所 衛生微生物部
-
工藤 由起子
山梨県衛生公害研究所
-
工藤 由起子
お茶の水女子大学生活環境教育研究センター
-
薬袋 裕二
玉川大学農学部生命化学科
-
芳賀 実
玉川大学大学院農学研究科
-
小西 良子
医薬品食品衛研
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