種々の貯蔵温度におけるイタヤガイ閉殻筋中のATP関連化合物の消長
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概要
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Striated adductor muscle samples (11.6g on average) of “itayagai” scallop Pecten albicans were stored at -3, 0, 5, and 10°C, and examined for changes in ATP and related breakdown compounds. After 6h of storage at -3 and 0°C, ATP disappeared and ADP decreased down to 10% in its molar ratio to the total of ATP and related compounds. At 5 and 10°C, ATP and ADP decreased more slowly, maintaining the levels of 7-13% and 21-29%, respectively, even after 48h. These degradation patterns of ATP at different temperatures as a whole, resembled those reported for fish. On the other hand, K value, a freshness indicator defined as the molar ratio of inosine plus hypoxanthine to the total of ATP and related compounds, increased faster at -3 and 0°C than at 5 and 10°C. However, the adductor muscle resulted in the worst organoleptic evaluation when stored at 10°C. When unshucked itayagai scallop was stored at 5°C, adductor muscle ATP remained at a high level (-4μmol/g) for a few days, then sharply decreased probably in association with death, as did the isolated adductor.
- 日本水産學會の論文
著者
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山中 英明
東京水産大学食品生産学科
-
渡部 終五
東京大学農学部水産化学研究室
-
橋本 周久
東京大学農学部水産化学研究所
-
岩本 宗昭
島根県水産試験場
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橋本 周久
東京大学農学部
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山中 英明
東京水産大学
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渡部 終五
東京大学農学部
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