酵母無添加の山廃もと使用醪中の酵母(II)

概要

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我々は32年前に清酒酵母を添加していない山廃もとを使用している清酒醪の酵母相について調べた。その蔵の清酒製造には多くのキラー酵母が関係していることを認めた。また,ニコチン酸要求株も発見した。<BR>不幸にして,その酒蔵の建物は全て15年前の阪神淡路大震災で倒壊した。その後,蔵は再建され,酒造りも再開された。<BR>しかし,蔵の再建前と後では醪の様子に違いが感じられたため,酵母相の調査を行った。大部分の分離株は以下のような性状を示したことからThe Yeasts第4版によりSaccharomyces bayanusに同定された。増殖 ; 出芽,発酵性 ; +,細胞形態 ; 卵型,胞子形成 ; +,硝酸塩の資化性 ; -,イノシトールの資化性 ; -,皮膜形成 ; -,塩酸エチルアミンの資化性 ; -,マルトースの資化性 ; +,ビタミンフリー培地での増殖 ; +<BR>The Yeasts第4版によると,清酒酵母はS. bayanusに同定されるので,分離株について清酒酵母の特性試験を行った。その結果,分離株は2株(マルトース資化性 : ±)を除いて全て清酒酵母であると判明した。しかし,その2株も詳しい検討の結果,清酒酵母であると判明した。分離株はカリウム欠如培地での増殖,α-メチルグルコシドの資化性及びキラー性から12グループに分けられた。内蔵から分離された株はほとんどBグループ,Cグループであった。中蔵からは全てのタイプが分離された。<BR>1977年と比較するとカリウム欠如培地で増殖できる株が大幅に増えた。この蔵は酵母を添加しないで清酒を製造しているので,麹室,仕込み室等の蔵付き酵母の菌相が震災後の蔵の建て直しにより,変化したものと考えられた。
2010-09-17

酵母無添加の山廃もと使用醪中の酵母(II)

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