寒天ゲルの物性に対するコラーゲンペプチド添加の影響
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概要
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寒天ゲル(AG)(1w/v%)の物性におよぼすコラーゲンペプチド(CP)(0〜30w/v%)添加の影響について破断特性,テクスチャー特性,動的粘弾性,離漿量,示差走査熱量測定(DSC)より検討した。AGゲルはショ糖添加により,破断応力,破断エネルギー,かたさが増加した。AG・CPゲルの破断応力,破断エネルギー,かたさは,CPがある濃度までは増加し,それから,CP濃度が増加するに従い減少した。CPとショ糖はAGゲルの離漿を抑制した。CP水溶液は, G′と G″の周波数依存性より,測定した温度範囲内(5〜30℃)で液体の挙動を示した。AGは昇温DSC測定により,吸熱ピークがみられた。CPは,測定した温度範囲内(5〜90℃)で吸熱・発熱ピークを示さなかった。レオロジー測定とDSC測定より,ある濃度までのCPの添加により,自由水が減少しAGの実質的濃度が増加し,AG・CPゲルの硬さを強くすることが推察され,一方,CP濃度が増加するに従い,CPによりAG分子の架橋が阻害されるため,AG・CPゲルの硬さが減少した。
- 日本調理科学会の論文
- 2007-06-20
著者
-
西成 勝好
大阪市立大学大学院生活科学研究科
-
吉村 美紀
兵庫県立大学環境人間学部
-
西成 勝好
大阪市立大学大学院生活科学研究科食健康科学講座
-
西成 勝好
大阪市立大学生活科学部
-
西成 勝好
食品総合研究所
-
西成 勝好
大阪市大院・生活科学
-
西成 勝好
大阪市立大学大学院
-
桑野 稔子
岐阜女子大学
-
吉村 美紀
姫路工業大学
-
西成 勝好
食品総研
-
西成 勝好
阪市大生活
-
西成 勝好
大阪市大生活科学
-
西成 勝好
大阪市立大学大学院生活科学研究科食・健康科学講座
-
桑野 稔子
静岡県立大学食品栄養科学部
-
吉村 美紀
兵庫県大 大学院環境人間学研究科
-
西成 勝好
大阪市大 大学院生活科学研究科
-
吉村 美紀
兵庫県立大学大学院環境人間学研究科
-
西成 勝好
大阪市立大学
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