TLPA法による焼成中のシューの膨化の観察と放置シューペーストの焼成前および焼成中のレオロジー特性
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概要
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シューの膨化に及ぼす放置の影響を検討するために,TLPA(Time-1apse photographic analysis)法を用いて焼成中の形態変化を観察すると共に,焼成前および焼成中のレオロジー的性質を測定した.シューペースト(CP)のTLPAプロファイルは溶解,膨化,硬化,乾燥の4段階に分けることができた.放置シューペースト(SCP)から得られた製品は,放置しなかったCP(CCP)に比べて,幅が広くて高さの低い,亀裂の少ない表面をもつシューとなった.SCPの焼成前の生地のレオロジー的性質の測定結果から,貯蔵弾性立G'および損失弾性率G"はCCPに比べて低かった.SCPはCCPに比べてヒステリシスループが大きく,チクソトロピー性が大であった.SCPのG'は40℃以下ではCCPより小さかったが,57℃-80℃の間ではわずかに大きく,83℃以上ではほとんど差がなくなった.小麦デンプンを用いたモデルCPにデキストリンを添加して調製したところ,デキストリン濃度が増加するにしたがい,シューの膨化は小さくなり,G'およびG"の値は減少した.これらの結果より,放置によりCP中のデンプンが低分子化したためにシューの膨化は抑制されたことが示唆された.
- 2003-08-15
著者
-
西成 勝好
大阪市立大学大学院生活科学研究科
-
西成 勝好
大阪市立大学大学院生活科学研究科食健康科学講座
-
西成 勝好
大阪市立大学生活科学部
-
西成 勝好
大阪市立大学大学院
-
勝田 啓子
奈良女子大学
-
勝田 啓子
聖和大学教育学部
-
西成 勝好
大阪市立大学大学院生活科学研究科食・健康科学講座
-
今津屋 直子
聖和大学教育学部
-
西成 勝好
大阪市立大学
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