ゴマ豆腐の力学特性に及ぼすゴマ種子の焙煎条件の影響
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概要
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ゴマ豆腐の力学特性に及ぼすゴマの焙煎条件の影響について検討した.ゴマ豆腐は,皮むきの白ゴマ,皮付き洗いゴマ(白,黒)を未加熱及び160℃,170℃,180℃,190℃,200℃の温度で,電気オーブンにより15分間焙煎した.洗い白ゴマとむき白ゴマの表面構造と水平面(断面)構造は,チルドSEMにより観察された.ゴマ豆腐の破断応力,破断歪みは,ゴマ種子が170℃で焙煎された時,最も低く,190℃で焙煎された時が最も高かった(p<0.01).170℃で焙煎されたゴマから得られたゴマ乳中の平均粒子径(洗い21.5〜むき40.4μm)は,190℃ゴマ乳の平均粒子径(洗い86.4〜むき110.3μm)よりも小さかった.しかし,SEM観察の結果から,190℃で焙煎されたゴマ種子で調製されたゴマ豆腐の粒子径(2.0〜6.0μm)はゴマ豆腐の調製中に攪拌によって,より小さくなった.190℃で焙煎されたゴマ種子で調製されたゴマ豆腐の口ざわりは,わずかに苦味やざらつき感があり,なめらかではなかった.クラマーの検査による総合評価において,皮むきゴマ豆腐(p<0.01),洗いゴマ豆腐(p<0.05)は170℃焙煎ゴマで調製された時に最も高く評価された.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 2007-08-15
著者
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西成 勝好
大阪市立大学大学院生活科学研究科
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西成 勝好
大阪市立大学大学院生活科学研究科食健康科学講座
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西成 勝好
大阪市立大学生活科学部
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西成 勝好
食品総合研究所
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西成 勝好
大阪市大院・生活科学
-
西成 勝好
大阪市立大学大学院
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佐藤 恵美子
県立新潟女子短期大学生活科学科食物栄養専攻
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渡辺 正秀
新潟市水質管理センター
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野田 咲絵
三栄源エフ・エフ・アイ(株)ハイドロコロイド研究室
-
西成 勝好
食品総研
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西成 勝好
阪市大生活
-
西成 勝好
大阪市大生活科学
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西成 勝好
大阪市立大学大学院生活科学研究科食・健康科学講座
-
佐藤 恵美子
県立新潟女短大
-
佐藤 恵美子
県立新潟女子短期大学
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西成 勝好
大阪市大 大学院生活科学研究科
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西成 勝好
大阪市立大学
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