100℃以上の温度が乾燥卵白のレオロジー的性質に与える影響
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概要
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乾燥卵白を使用して濃度が10%から40%までの卵白溶液を調製し, 100℃から160℃までの温度を変えて5分間加熱をおこない加熱ゲルを作製した.これらの物性を明らかにするために, 応力緩和測定をおこなった.応力緩和測定によって得られた緩和弾性率について, マクスウェル模型を2個並列に結合した4要素模型で解析し, 弾性率のE_1とE_2, 緩和時間のτ_1とτ_2(τ_1>τ_2), さらに粘性率のη_1とη_2を求めた.最長緩和時間τ_1に対応する弾性率E_1はゲルの3次元網目構造の力学特性を反映していると考えられている・E_1については, 温度による大きな変化はみられず, 濃度が増すに従い値は大きくなった.140℃から160℃に温度を上げると, τ_1は大きく増加しτ_2は減少することが観察された.これらの変化は, 低濃度になるほど急激であった.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 2001-03-15
著者
-
西成 勝好
大阪市立大学大学院生活科学研究科
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西成 勝好
大阪市立大学大学院生活科学研究科食健康科学講座
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西成 勝好
大阪市立大学生活科学部
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西成 勝好
大阪市立大学大学院
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長野 隆男
愛媛大学教育学部
-
西成 勝好
大阪市立大学
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