多糖類混合ゲルの機器測定および官能評価

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カードランのデザートゼリーへの利用法を検索する目的でカードランにペクチン、カラギーナン、キサンタンガムを混合し、各種混合ゲルの特性を機器測定および官能評価によって比較検討した。(1)示差走査熱量測定による熱的性質では、カードラン単独では60℃と150℃付近の吸熱ピークが認められ、混合ゲルにすると、吸熱ピークの出現温度が変化したが、カードランの影響が大きく寄与した。(2)テクスチャー特性値では凝集性のみ違いがみられた。破断特性では破断応力、破断歪、破断エネルギーともに3種の混合ゲルはカードラン単独ゲルよりも著しく減少した。6項目の機器測定値を用いてステップワイズ判別分析を行ったところ、5種のゲルのうち、カードラン単独ゲルとペクチン単独ゲルは明確に識別できるが、3種の混合ゲルではそれぞれ類似した特性をもっていることが認められた。(3)走査型電子顕微鏡での観察によりカードラン単独ゲルは細い繊維とその凝集した部分からなる網目構造からなっていたが、ペクチン単独ゲルは薄片状をなしていた。混合ゲルでは、粗、蜜の差はあるが、網目構造が認められた。(4)官能評価によってカードラン単独ゲルはこしがある、かたい、付着性がない、歯切れがよい、ペクチン単独ゲルは、ぷりんぷりんしている、やわらかい、付着性がある、歯切れが悪いと評価された。一方、3種の混合ゲルはほぼ中間的な類似した特性を示した。
日本調理科学会の論文
1996-05-20

多糖類混合ゲルの機器測定および官能評価

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