ペクチン質の理化学的性質に及ぼすpH, 加熱および添加塩の影響

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野菜を加熱調理する際に問題になるペクチンのpHおよび添加塩の影響について, 市販ペクチンを用いてモデル実験を行い, 以下のことが明らかになった。 1) 0.5%ペクチン溶液の相対粘度は, pH 3以下の酸性側とpH 6以上のアルカリ性側で低下した。また, いずれのpHでも加熱時間が長いほど粘度の低下は著しくなった。 2) pHおよび加熱時間を変化させて, Sephadex G-200カラムクロマトグラフにより分子量分布を検討した結果, pH 2〜5の範囲では, 加熱時間が増すに従ってピークが低くなり, 酸による加水分解のため低分子量区分が増加した。また, pH 7以上のアルカリ側でも, ピークが低くなり, トランスエリミネーションによる低分子化が顕著であった。 3) メトキシル基含量の変化は, 酸性側では少ないが, アルカリ側になるに従って急速にケン化が起こりメトキシル基の離脱が進捗した。また, 加熱時間が長いほど影響が大であった。 4) 添加塩がpHおよび粘度に及ぼす影響については, 1価の陽イオンのNa+とK+では, イオン濃度を増すに従ってpHが低下し, いずれも0.5M濃度で最大粘度を示した。一方, 2価の陽イオンのCa2+では, 濃度を増すに従って急激に粘度が上昇したが, Mg2+では添加濃度の影響はみられなかった。

ペクチン質の理化学的性質に及ぼすpH, 加熱および添加塩の影響

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