ルバーブの食物繊維とくにペクチンの理化学的性質

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概要

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ルバーブの調理加工適性の基礎資料を得る目的で, 食物繊維の分別定量を行い, 以下の結果を得た。1. 産地の異なる3種のルバーブの総食物繊維量は, 新鮮物に対して2.79〜3.72%であった。2. ルバーブの食物繊維の中で, ペクチンの含有比率が最も高く40.1±2.0%であった。ヘミセルロースとセルロースはほぼ同比率で, それぞれ約24〜30%であったが, リグニンの含有比率は5%に過ぎなかった。分画抽出中, ペクチンの約80%が熱水抽出画分に含まれていることは, ルバーブの食物繊維の機能性として興味あることである。3. ルバーブの粗ペクチンの組成では, ガラクチュロン酸が71.1〜79.2%を占め, メトキシル基は6.3〜6.9%であって, 低メトキシルペクチンであった。
日本調理科学会の論文
1995-08-20

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