ルバーブジャムの調製とそのキャラクタリゼーション

概要

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機能性食品として注目されているルバームでジャムを調製し, 14種の市販ジャムとともに品質特性及び食味特性について比較検討を行い, 以下のような結果を得た。1. ルバーブは豊富な食物繊維とくに適量のペクチンと酸を含んでいるので, グラニュー糖を添加して加熱するのみでジャムを調製することができる。ルバーブの収穫期別ジャムは月が進むにしたっがてやわらかく, 酸度は低下し, 色の明度は低く, 黄と赤のバランスがとれていくことが認められた。2. 調製ルバーブジャムと14種の市販ジャムの合計15種のジャムの品質特性を検討したところ, 調製ルバーブジャムのpHは3.35で高いほうであり, テクスチャー特性の硬さはやわらかい方であるが, 凝集性と付着性はほぼ平均的な値を示した。3. 分析型及び嗜好型の官能検査によって15種のジャムの比較検討を行った。因子分析の結果, 分析型官能検査では第1因子は外観, 第2因子は味と香りであり, 寄与率は63.58%であった。嗜好型官能検査では第1因子は味と香り, 第2因子は外観の因子であり, 寄与率は72.55%であった。また, 因子得点の2次元空間布置図から15種のジャムは2つのグループに分類されたが, ルバーブはテーブルフルーツ以外の果物と野菜の群に属していた。
日本調理科学会の論文
1995-08-20

ルバーブジャムの調製とそのキャラクタリゼーション

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