単細胞化大豆粉を利用した咀嚼・えん下困難者向け介護食品用ペースト状納豆の開発

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概要

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単細胞化食品であるユニセルビーンズを原料に用いて，咀嚼・えん下困難者向けの粒のない納豆としてペースト状納豆を製造した．（1）ペースト状納豆の品質は，接種菌数を105/gとして製造した場合に最も高いと官能検査で評価された．（2）一般分析の結果，ペースト状納豆は窒素溶解率，窒素分解率が市販納豆よりも高く，たんぱく質の分解が進んでいた．（3）ナットウキナーゼ活性度を測定した結果，ペースト状納豆は市販納豆の約4.1倍を示した．（4）製造したペースト状納豆について東京都千代田区内の高齢者利用施設2カ所で高齢者による試食調査を行った．外観以外の項目では，対象とした市販納豆よりも有意に良いと評価されたが（p＜0.05），外観については今後検討の必要がある．本報で製造したペースト状納豆は，納豆同様高たんぱくであり，また高齢者等の咀嚼・えん下困難者向け納豆として食べやすいことが示唆され，機能性が期待される食品である．
社団法人　日本食品科学工学会の論文
2007-10-10

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