豆〓から分離したBacillus subtilis KFP 843株をスターターとする軟らかい納豆
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概要
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1. 中国雲南省の淡豆〓から分離した細菌でわが国の糸引納豆を製造した結果, 撹拌すると豆の形が完全に崩れてしまうほど軟らかい納豆を製造することができる菌, KFP843を見いだした. 同定の結果, KFP843株はBacillus subtilisに属する菌であった.2. B. subtilis KFP843の納豆製造には2種類の温度プログラムを用いたが, KFP843株の最適生育温度である43℃を初発温度とする製造プログラムが適しており, 製造した納豆の硬さは, 市販納豆の硬さを100%とすると, それは約40%の硬さに仕上がった.3. ホルモール窒素は市販納豆のそれが0.94%であったのに対し, 本菌株で製造した納豆は0.28ないし0.38%であった. また糸引きは市販納豆よりもやや弱く, 相対粘度は市販納豆のそれが2.06であったのに対し, 1.10ないし1.21であった.4. 官能検査では, 菌の被り, 豆の割れ・つぶれ, 硬さの項目で市販納豆に比べて有意に良い評価 (p<0.05) であった. 市販納豆に比べて有意に (p<0.05) 糸引きは弱いが, 豆が軟らかいという評価を得た.
著者
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木内 幹
共立女子大・食物
-
三星 沙織
共立女子大学家政学部
-
渡辺 杉夫
鈴与工業株式会社
-
久保倉 寛子
共立女子短期大学
-
勝股 理恵
共立女子大学 家政学部
-
勝股 理恵
共立女子大学家政学部食物栄養学科食品加工学研究室
-
〓橋 沙織
共立女子大学家政学部
-
吉澤 久美
共立女子大学家政学部
-
八巻 桃子
共立女子大学家政学部
-
大迫 美由紀
共立女子大学家政学部
-
村上 満利子
共立女子大学家政学部
-
毛利 さやか
共立女子大学家政学部
-
佐藤 みずき
共立女子大学家政学部
-
目黒 寛子
共立女子大学家政学部
-
広瀬 佳苗
共立女子大学家政学部
-
田中 直義
共立短期大学生活科学科
-
木内 幹
共立女子大学家政学部
-
久保倉 寛子
共立女子短期大学生活科学科
-
勝股 理恵
共立女子大学家政学部
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