水産練り製品中の脂質過酸化由来有毒アルデヒド, 4-ヒドロキシヘキセナール及びマロンアルデヒド含量の変動
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概要
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水産練り製品製造中の脂質酸化の変動を明らかにするため，ちくわ及びかまぼこ中の 4-ヒドロキシヘキセナール（HHE）とマロンアルデヒド（MA）含量を測定した。スケソウダラより作成した冷凍すり身から，ちくわは焼きにより，かまぼこは蒸しにより作成した後，0℃ にて 2 日間貯蔵した。加工前後及び貯蔵期間中，ちくわ及びかまぼこの HHE 含量は有意ではないが増加した。加工後ちくわの MA 含量は有意に増加し，かまぼこの MA 含量は有意に減少した。貯蔵 2 日目にちくわの MA 含量は有意に減少し，かまぼこのそれは有意に増加した。
- 2009-05-15
著者
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河原 聡
宮崎大学農学部応用生物科学科食品機能科学講座
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境 正
宮崎大学農学部応用生物科学科生物機能科学講座
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境 正
宮崎大学農学部応用生物科学科
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境 正
宮崎大学農学部
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山口 徹
山口商店
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Kawahara Satoshi
Laboratory Of Food Science And Nutrition Department Of Biochemistry And Applied Biosciences Faculty
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河原 聡
宮崎大学農学部
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河原 聡
Department of Biochemistry and Applied Biosciences, Faculty of Agriculture, University of Miyazaki
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