冷凍タラ肉中におけるタンパク質酸化におよぼす食塩添加の影響
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概要
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0および2% NaClを添加したタラ肉を-20℃にて24週間貯蔵し,カルボニル修飾タンパク質(PC)およびマロンアルデヒド(MA)含量の変動を測定した. PC含量は貯蔵期間中に増加し,タンパク質酸化が-20 ℃でも進行することを示していた。貯蔵期間中NaCl添加区と対照区でPCおよびMA含量には有意な差は認められなかった.また,PC含量とMA含量には相関関係は認められなかった.
- 2010-02-26
著者
-
境 正
宮崎大学農学部応用生物科学科
-
Kawahara Satoshi
Laboratory Of Food Science And Nutrition Department Of Biochemistry And Applied Biosciences Faculty
-
河原 聡
Department of Biochemistry and Applied Biosciences, Faculty of Agriculture, University of Miyazaki
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