マイワシ・サクシニル化タンパク質乳化物のカ-ド形成とその熟成
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概要
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The total protein obtained from sardine was succinylated and the modified protein (SP) was used to manufacture cheese analog foods.Emulsions stabilized by SP were curdled by lactic acid or glucono-ò-lactone (GDL), and pressed into cakes. The emulsions were stable during the acidification and pressing stages. Emulsification contributed to the whiteness and softness of the cakes. Rennin had a softening effect on the emul-sion cakes.Emulsion cakes were inoculated with Penicillium sp. and ripened under the conditions of RH 86%, at 15-20°C. P. caseicolum performed the most ripening of the curds, followed by P. camemberti and P. roqueforti. P. caseicolum made the cakes soft and brown because of its high protease and lipase activity, while in the case of P. camemberti and P. roqueforti, moderate ripening was observed. Nutritional value of curd protein ripened by P. camemberti was as high as sardine protein.It is possible that cheese analogs made from fish protein may become a novel fermented food.
- 日本水産學會の論文
著者
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川合 祐史
北海道大学大学院水産科学研究院
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川合 祐史
北大院水産
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羽田野 六男
北海道大学水産学部食品化学第一講座
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川合 祐史
北海道立網走水産試験場紋別支場
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川合 祐史
北海道大学水産学部食品化学第一講座
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羽田野 六男
北海道大学水産学部
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