サケいずしの熟成過程における化学成分と微生物相の変化
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概要
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シロサケ肉を主原料としていずしを製造し,原料の前処理過程(水晒し,仮酢漬け)と樽漬込み後,低温(5℃前後)熟成過程における化学成分と徹生物相を観察した。いずしは漬込み35日以降に食用可能となり,44日後にいずし特有の風味が生成した。いずしの有機酸は酢酸主体であり,熟成中のpHは5以下を維持した。熟成中に生菌数の著しい増加はなかったが,漬込み14日以降に一般細菌ではBacillus属が優勢となり,35日以降,乳酸菌ではLeuconostoc msenteroides subsp. Cremorisが,酵母ではDebaryomyces hanseniiが優勢種となった。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2004-11-15
著者
-
吉水 守
北海道大学大学院水産科学研究院
-
川合 祐史
北海道大学大学院水産科学研究院
-
川合 祐史
北大院水産
-
佐々木 政則
北海道立釧路水産試験場
-
吉水 守
北海道大学大学院水産科学研究科 応用生物科学講座
-
信濃 晴雄
北海道立工業技術センター
-
Kawai Yuji
Faculty Of Fisheries Sciences Hokkaido University
-
Kawai Yuji
Division Of Marine Life Science Faculty Of Fisheries Sciences Hokkaido University
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