サケいずしの化学的,微生物学的性状に及ぼすスターター微生物接種の影響
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概要
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熟成いずしの優勢種として分離した酵母Saccharomyces cerevisiae IZS-Sc1株と乳酸菌Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris IZS-Lmc1株をいずしの漬込み時に接種し,5,10,15および20℃で,積算温度280℃・dまで熟成させた。スターター接種によって,いずし熟成期間の短縮傾向が観察され,5℃区では製品いずしの酵母と乳酸菌数の93〜100%を接種菌が占め,官能的評価は高かった。しかしながら,10,15および20℃区の製品いずしではスターター非接種の場合と同様に酵母は検出されず,官能的には熟成過多となった。熟成温度別の製品いずしの化学的性状は,スターター非接種のものと類似していた。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2006-03-15
著者
-
吉水 守
北海道大学大学院水産科学研究院
-
川合 祐史
北海道大学大学院水産科学研究院
-
川合 祐史
北大院水産
-
佐々木 政則
北海道立釧路水産試験場
-
吉水 守
北海道大学大学院水産科学研究科 応用生物科学講座
-
信濃 晴雄
北海道立工業技術センター
-
Kawai Yuji
Faculty Of Fisheries Sciences Hokkaido University
-
Kawai Yuji
Division Of Marine Life Science Faculty Of Fisheries Sciences Hokkaido University
-
Kawai Yuji
Laboratory Of Marine Food Technology Faculty Of Fisheries Hokkaido University
-
川合 祐史
北海道大学水産学部
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