サケいずしの化学的, 微生物学的性状に及ぼす原料サケの塩蔵の影響
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概要
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生と塩蔵したシロサケ肉を主原料としていずしを製造し, 原料の前処理(水晒し, 酢漬け)過程と樽漬け込み後, 低温熟成過程における化学成分と微生物相に対する原料塩蔵の影響を調べた。塩蔵とその後の水晒しで低分子成分は減少し, 塩蔵サケ使用のいずしは熟成中に遊離アミノ酸は生サケ区と同等に増加したが, VB-Nの増加は抑えられ, また, 熟成後の魚肉には脆さが認められた。塩蔵処理によって魚肉の一般細菌, 乳酸菌, 酵母の生菌数は減少したが, いずしの熟成中においては各微生物群の生菌数と菌相に対する原料魚の塩蔵の影響は明白に認められなかった。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2005-07-15
著者
-
吉水 守
北海道大学大学院水産科学研究院
-
川合 祐史
北海道大学大学院水産科学研究院
-
川合 祐史
北大院水産
-
佐々木 政則
北海道立釧路水産試験場
-
吉水 守
北海道大学大学院水産科学研究科 応用生物科学講座
-
信濃 晴雄
北海道立工業技術センター
-
Kawai Yuji
Faculty Of Fisheries Sciences Hokkaido University
-
Kawai Yuji
Division Of Marine Life Science Faculty Of Fisheries Sciences Hokkaido University
-
Kawai Yuji
Laboratory Of Marine Food Technology Faculty Of Fisheries Hokkaido University
-
川合 祐史
北海道大学水産学部
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