サケいずしの化学的,微生物学的性状に及ぼす熟成温度の影響
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概要
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5,10,15および20℃の4温度区を設定し,積算温度280℃・日に達するまでサケいずしを熟成させた。熟成温度が高くなると,製品の歩留りとpHは低下し,総酸・VB-N・遊離アミノ酸・一般細菌数・乳酸菌数は増加傾向を示した。製品いずしの優勢微生物種は,乳酸菌では4温度区ともLeuconostoc mesenteroides,酵母では5℃区でSaccharomyces cerevisiaeであったが,10,15および20℃区では酵母は検出されなかった。高温短時間熟成した製品の官能評価は低く,高品質のサケいずしを製造するためには低温で長時間熟成する必要があると考えられた。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2006-03-15
著者
-
吉水 守
北海道大学大学院水産科学研究院
-
川合 祐史
北海道大学大学院水産科学研究院
-
川合 祐史
北大院水産
-
佐々木 政則
北海道立釧路水産試験場
-
吉水 守
北海道大学大学院水産科学研究科 応用生物科学講座
-
信濃 晴雄
北海道立工業技術センター
-
Kawai Yuji
Faculty Of Fisheries Sciences Hokkaido University
-
Kawai Yuji
Division Of Marine Life Science Faculty Of Fisheries Sciences Hokkaido University
-
Kawai Yuji
Laboratory Of Marine Food Technology Faculty Of Fisheries Hokkaido University
-
川合 祐史
北海道大学水産学部
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