肉製品中に存在する長鎖状の2, 3-dialkyl acroleinについて
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概要
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ロースハム,ボンレスハムおよびベヘーコン等の豚肉製品中に,ブラズマローゲンの加水分解によって生成した遊離のアルデヒドの,アルドール縮合よび脱水反応生成物である長鎖状の2,3-dialkyl acroleinの存在することが明らかとなった.これらの化合物の炭素数は24〜36であり,若干の不飽和結合をもったアルデヒドの縮合物も存在すると推定された.また肉や肉製品の貯蔵,塩漬けおよびくん煙中にも同反応のおきていることが明らかとなり,肉製品風味の生成や,褐変に関与するものと考えられる.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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