チーズの熟成に関する研究-1-
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概要
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It has been considered that the properties of ripened cheese depend upon chemical, physical and bacteriological action, which is controlled by the climatic environment and raw milk constituents. This paper deals with preliminary studies on the chemical composition of different types of ripened cheese which were made in Japan. The results obtained are summarized as follows:<BR>1) The chemical composition of the cheese is shown in Table 1. In blue cheese, Protein and fat content in water-free solids was 37.7 and 54.5 per cent, respectively, and fat content exceeded greatly protein content. Cheese of any other type contained, on the average, about 43.0 per cent protein and 49.2 per cent fat, and the amount of fat was at least equal to that of protein.<BR>2) An index number was used to express a rate Faculty of Agriculture, Tohoku University) of protein degradation, or ripening, in cheese. It was 62.8 in blue cheese and about 36.0 in the other types of cheese. These values may be taken as indicating that the distribution of nitrogenous compounds is different in blue cheese from the othe types of cheese, and suggesting a suitable rate of ripening in the other types of cheese.<BR>3) Paper partition chromatography was used in the analysis of free amino acids contained in cheese. As a result, 22 kinds of free amino acids were found in cheese. The number of free amino acids was found to be highly variable according to types of cheese. It was difficult to characterize a given typ. of cheese by its pattern of free amino acids because of the variability of such pattern according to types.
- 社団法人 日本畜産学会の論文
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