各類処理による牛乳カゼインの変化に関する研究(第6報) : カゼイン溶液の加熱によるゲル濾過溶出曲線とシアル酸含量の変化
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概要
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カゼイン溶液を加熱した場合のSephadex G-200によるゲル濾過溶出曲線の変化ならびにシアル酸含量の変化について調べた.カぜインは未加熱の場合,Sephadex G-200を用いたゲル濾過によって2つのピークとして溶出されるのに対して,100°C,30分の加熱では,2つのピーク間の分離が悪くなり,120°C,140°Cと加熱温度が上昇するにつれて,遅く溶出される区分の割合が減少し,最初に溶出される区分の割合が多くなってゆく.このことは,カゼイン複合体が加熱によって凝集することを示している.加熱時に5%のラクトースが存在すると,これらの変化は一層顕著となる. カゼイン溶液中の全シアル酸含量は,120°Cでは60分の加熱でもわずかに減少する程度であるが,その約30%は遊離の形となる.140°Cでは30分で全シアル酸の約25%,60分では約65%が分解するが,その場合60分後では,残存しているシアル酸のほとんどがカゼインから遊離した形として存在している.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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