各種処理による牛乳カゼインの変化に関する研究(第8報) : 牛乳の冷凍によって生じた不溶化カゼインの性質と不溶化の機構について
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概要
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牛乳の冷凍によって生じた不溶化カゼインのSepha-dex G-200に:よるゲル濾過溶出蘭線は,不溶化の進行にともなって,はじめに溶出される区分の割合が増加してゆき,遅く溶出されるC分の割合が減少してゆくが,不溶化カゼインをアルカリで溶解し,酸で再沈殿させることによって酸力ゼインの溶出曲線に近づくことが認められた. k-ゼイン溶を単独であるいはCa以外の数種の添加物を加えて冷凍しても,Ca存在下でのαs-カゼインに対する安定化作用は失われないが,Caを加えたκ-カゼインは冷凍前においてもαsに対する安定化力が低く,また冷凍中に凝固した.一方,αsとk-カゼインの混合溶液にCaを添加した場合の安定性と,温度の関係あるいは冷凍の影響などについて調べ,これらの結果と牛乳の冷凍中におけるカゼインの不溶化との関係について考察した.また,αs-とk-カゼイン混合溶液の冷凍中における安定性に対する添加物の影響を調べた結果では,ヘキサメタリン酸,クエン酸ナトリウムおよびラクトースが安定性の低下防止に効果があつた.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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