食肉脂質の脂肪酸組成に関する研究(第1報) : 豚,牛と緬羊脂質の脂肪酸組成
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概要
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各種食肉脂質の脂肪酸組成を明らかにするために,豚牛および緬羊の体脂肪,腎臓脂肪および赤肉脂肪を用いて,それぞれ8〜10種の試料の脂肪酸をガスクロマトグラフィーによって分析した.ガスクロマトグラフィーの条件は,ダイアソリッドL-エチレングリコールコハク酸エステル(重量比10:3)の3mカラム,恒温槽温度220°,試料室温度300°,キャリアーガスHe,出口の流速30ml/minであり,標準メチルエステルの検量線を作成し, Paltonらの方法によって調製したメチルエステル化試料について定性,定量を行なった.また,不飽和脂肪酸に関しては水素添加を行ない,補助的定性手段とした. 種内部位単位で各脂肪酸の平均値,標準偏差および信頼限界,同様に,総飽和脂肪酸,総不飽和脂肪酸のそれらを算出した.その結果,総飽和,総不飽和脂肪酸ともに種間と部位間に差がみられ,特に種間の差は部位間の差よりも大であると推定される.このような差がどの種,どの部位に著しいかを検定するために,種内部位間および部位内種間の平均値の差の有意性を検定した.豚ではC14, C16とC18において腎臓脂肪と赤肉脂肪に比較して体脂肪と腎臓脂肪,体脂肪と赤肉脂肪に比較的有意差が認められた.牛,緬羊では腎臓脂肪と赤肉脂肪の間に,他の部位間より大きい有意差を示す脂肪酸が多い.種間では豚が,牛と緬羊に対して比較的大きい有意差があった.外国産の食肉動物の脂肪酸組成と比較してみると,本邦産の場合,飽和脂肪酸が少なく,不飽和脂肪酸が多くなっている.豚では約13%,牛では約12%,緬羊では約8%,それぞれに差がみられた.これらはC18, C1=18とC2=18の含量の差が原因となっている.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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