粘性株Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus を用いて製造した発酵乳の流動特性
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
粘性株Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NCFB 2483により生産される多糖が発酵乳の粘性に与える影響を調べるため,粘性株と非粘性株(L. delbrueckii subsp. bulgartcusNCFB 2074)の混合比を変えることにより多糖含量の異なる発酵乳を製造した.多糖含量と粘度の間には高い正の相関(r=0.967,P〈0.01)が,ホエ-分離量との間には高い負の相関(r=-0.907,P〈0.05)が認められた.10%乳固形分の脱脂乳に粘性株および非粘性株を用いて製造した発酵乳の流動曲線を調べたところ,いずれの場合もチキソトロピーを示したが,ヒステリシスループの面積および降伏値は,前者(12,3.69Pa)が後者(5,2.73Pa)より大きかった.発酵乳中の多糖含量は前者(72mg/l)が後者(31mg/l)よりも高く,多糖が発酵乳の流動特性に大きく寄与していることが示唆された.粘性株と非粘性株の混合スターター(1:1)により製造した8%乳固形分含量の発酵乳は,非粘性株のみで製造した0.3%ペクチン添加10%乳固形分含量の発酵乳より高い粘度を示し,ホエ-分離量が少ないことから,粘性株により生産される多糖が発酵乳の粘性(みかけの粘度)を増加させるとともに安定な発酵乳組織を形成し,ホエ-分離の抑制にも有効であることが考えられた.粘性株と非粘性株の適切な混合比を選ぶことにより,乳固形分の増加あるいは安定剤の添加なしに風味および組織の良好な発酵乳の製造が可能と考えられた.
著者
関連論文
- 型特異抗原性を保有するStreptococcus suis type 2シアル酸莢膜抗原の調製法
- インドネシアのヤシの樹液と黒糖の化学的組成
- 簡便なヒト腸管定住性乳酸菌の新規スクリーニング法 ラット大腸ムチン結合ビーズとヒト大腸カルノア固定切片を利用
- Lactobacillus acidophilus グループ乳酸菌により生産される乳酸の組成とその特徴
- 台湾を訪問して
- 第5回乳酸菌シンポジウムからSection C : Antimicrobials and Food Spoilage
- 大学の講義
- 乳酸菌が作る多糖の機能性
- 乳酸菌が作る多糖の機能性 : 乳酸菌の機能と新しい応用 : シンポジウム(S-9)
- 粘性株Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus を用いて製造した発酵乳の流動特性
- ケフィール粒由来,ケフィランの構造における微視的不均一性
- ウシκ-カゼインおよび鶏卵オボムチンからの糖ペプチドのリゾチーム•アフィニティークロマトグラフィーによる分画
- L. lactis ssp. cremorisが生産するB細胞幼若化物質,リン酸化多糖の哺乳動物由来リンパ球に対する幼若化活性
- Lactobacillus acidophilus細胞壁成分のリンパ球幼若化作用
- Lactococcus lactis ssp. cremorisが生産するB細胞幼若化物質である,リン酸化多糖の幼若化作用の特性
- スカンジナビアの粘質酸乳"ヴィリー"より分離した莢膜性粘質物産生Lactococcus lactis subsp. cremorisの抗腫瘍活性
- 莢膜性Lactococcus lactis ssp. cremorisが生産する粘質物による細胞障害性マクロファージの誘導
- 粘質酸乳のマウス固型腫瘍に対する抗腫瘍活性
- 牛肉中残留農薬の高速液体クロマトグラフィーによる分析法の検討
- 発酵乳用乳酸菌の持つ機能性
- ウズラ卵白フラボプロテインの分画とその特性
- ウズラ卵白オボムチンの分画とその特性
- ケフィール粒から分離した乳酸桿菌による多糖の生産のためのKPL培地の改変
- 安定型無水α-, 無水αβ複合-および無水β-ラクトース結晶の二, 三の物理的性質
- ゲルベル法における見かけ上の高乳脂率の原因の究明とイソアミルアルコール代替物の提案
- ウズラ卵々白中の主タンパク質の示差熱分析
- 高速液体クロマトグラフィーによる鶏卵卵白タンパク質の迅速分析
- ホエー中でのLactobacillus acidophilusの生育の改善
- 酸性β-ガラクトシダーゼを添加して製造したヨーグルトの風味の評価
- 各種処理による牛乳カゼインの変化に関する研究(第10報) : κ-カゼインの加熱変化
- 各種処理による牛乳カゼインの変化に関する研究(第8報) : 牛乳の冷凍によって生じた不溶化カゼインの性質と不溶化の機構について
- 各種処理による牛乳カゼインの変化に関する研究(第9報) : Zittleらの尿素-硫酸法によるκ-カゼインの調製法と,分離したκ-カゼインの2, 3の性質について
- 各類処理による牛乳カゼインの変化に関する研究(第6報) : カゼイン溶液の加熱によるゲル濾過溶出曲線とシアル酸含量の変化
- 各種処理による牛乳カゼインの変化に関する研究(第1報) : 尿素含有緩衝液を使用したカゼインのチゼリウス電気泳動法
- シアル酸(N-アセチルノイラミン酸)の工業的製造原料としてすぐれたカラザおよび卵黄膜
- 脂肪エマルジョンの皮膜形成に関与できる牛乳蛋白質について
- 鶉卵中の遊離アミノ酸含量とその貯藏中の変化
- 乳酸脱水素酵素の電気泳動によるLactobacillus acidophilus グループ乳酸菌の同定
- Lactobacillus acidophilus JCM 1229株の生産するβ-ガラクトシダーゼの精製とその性質
- ケフィール・ヨーグルトの乳酸菌
- 日本の公定加熱乾燥法による牛乳固形分定量法の問題点とその改善に関する検討