鶉卵中の遊離アミノ酸含量とその貯藏中の変化
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概要
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鶉卵および鶏卵の卵黄および卵白における遊離アミノ酸含量および鶉卵を貯蔵している間のそれらの変化について調べた.まず,ピクリン酸濃度差による除蛋白の効果の相違について調べたところ,卵白に0.8%ピクリン酸溶液を1:5の割合に加えて除蛋白を行なった〓液中には,ペプチド様物質が残存していたが,1.0%のピクリン酸を使用すれば完全に除蛋白が行なえることが認められた,新鮮鶉卵の総遊離アミノ酸量は卵黄で32.57μmol/g,卵白で0.273μmol/gであり,新鮮鶏卵ではそれぞれ34.23μmol/gおよび0.144μmol/gであった.各遊離アミノ酸の割合は卵黄では鶉と鶏でよく似ていた.卵白では鶉および鶏ともに,ロイシン,フェニールアラニンおよびグルタミン酸が主成分であったが,鶉はグルタミン酸が鶏の2倍であった.鶉卵を相対湿度81%(20°C),5°Cおよび20°Cの条件で60日間貯蔵し,卵黄および卵白中の遊離アミノ酸量の変化を調べた.卵黄中の総遊離アミノ酸量および各アミノ酸の総量中での割合(アミノ酸パターン)には著しい変化はみられなかった.卵白中の総遊離アミノ酸量は鶏卵卵白の場合と同じように,貯蔵期間が長くなるにしたがって増加した.その増加の割合は貯蔵温度によって異なり,60日目には20°Cで0日の約11倍に,5°Cで約8倍に増加した.60日目のアミノ酸パターンは5°Cと20°Cで大きな差はなかった.新鮮卵卵白の遊離アミノ酸のパターンは卵黄のそれとは異なっていたが,貯蔵60日目にはリジンおよびグリシンを除いて,その他のアミノ酸パターンは卵黄のそれに類似した.
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