Role of Fermentation Conditions on Flavor Stability of Beer
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概要
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To clarify the role of wort fermentation conditions on the stability of the resulting beer, the flavor stability of beers brewed at several fermentation temperatures (6-30℃) in a pilot brewing plant (30 l) was studied using chemiluminescence analysis. Chemiluminescence (CL) production in fresh and stored beers increased with fermentation temperatures. Flavor stability of the beers increased with decreasing fermentation temperatures. Sulfite content in the fresh beer decreased with an increase in fermentation temperatures. When sulfite was added to beer, the CL production in beers before and after storage decreased and the flavor stability increased with the concentration of sulfite. These data showed that it was an advantage for beer flavor stability to increase the sulfite level during fermentation. In this pilot study, the CL producing activity had a negative relationship with sulfite content in beer and with flavor stability, indicating that the CL producing pattern of beer is a useful indicator for the evaluation of beer stability in the development of a more stable beer.
- 社団法人日本生物工学会の論文
- 1991-07-25
著者
-
川岸 舜朗
Department Of Food And Nutrition Sugiyama Jogakuen University
-
川岸 舜朗
名古屋大学
-
川岸 舜朗
Emeritus Professor Of Nagoya University
-
KANEDA HIROTAKA
Brewing Research Laboratories, Sapporo Breweries Ltd.
-
KANO YUKINOBU
Brewing Research Laboratories, Sapporo Brewies Ltd.,
-
KOSHINO SHOUHEI
Brewing Research Laboratories, Sapporo Ltd.,
-
OSAWA Toshihiko
Department of Food Science and Technology, Nagoya University
-
KAWAKISHI Shunro
Department of Food Science and Technology, Nagoya University
-
Osawa T
Laboratory Of Food And Biodynamics Nagoya University Graduate School Of Bioagricultural Sciences
-
Kano Yukinobu
Brewing Research Laboratories Sapporo Brewies Ltd.
-
Osawa Toshihiko
Department Of Applied Physics Tokyo University Of Agriculture And Technology
-
Koshino Shouhei
Brewing Research Laboratories Sapporo Breweries Ltd.
-
KANEDA Hirotaka
Frontier Laboratories of Value Creation, Sapporo Breweries
-
Kaneda H
Frontier Laboratories Of Value Creation Sapporo Breweries
-
Kimura Tatsuji
Brewing Research Laboratories Sapporo Breweries Ltd.
-
Kawakishi Shunro
Department Of Food And Nutrition Sugiyama Jogakuen University
-
Kaneda Hirotaka
Brewing Research Laboratories Sapporo Breweries Ltd.
-
OSAWA Toshihiko
Department of Applied Biological Science, Nagoya University
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