放射線照射によりフルクトース水溶液中に生成する褐変活性物質
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概要
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無酸素下および酸素存在下でγ線照射したD-フルクトース水溶液中に生成する褐変活性の高い生成物を,ゲルおよびイオン交換クロマトグラフィーを用いて分画し, GLC, TLC, GC-MSにより分析して以下の結果を得た. (1) 無酸素下で照射した溶液では主に6-deoxy-D-threo-2, 5-hexodiulose, D-threo-2, 5-hexodiulose, D-arabinohexosuloseが褐変に対する寄与が大きく,さらに4-deoxy-L-glycero-2, 5-hexodiuloseの関与も考えられた. (2) 酸素存在下で照射した溶液では主にD-threo-2, 5-hexodiulose, D-arabinohexosuloseが褐変に対して大きな寄与を示した. (3) 照射生成物D-threo-2, 5-hexodiuloseおよび6-deoxy-D-threo-2, 5-hexodiuloseは,従来,褐変活性が高いとされている3-deoxy-D-erythrohexosuloseやD-arabinohexosuloseよりもかなり高い活性を示した.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
著者
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鬼頭 幸男
愛知県食品工技セ
-
並木 満夫
名古屋大学
-
川岸 舜朗
名古屋大学
-
並木 満夫
名古屋大学農学部
-
川岸 舜朗
名古屋大学農学部食品工業化学科
-
鬼頭 幸男
愛知県食品工業試験所
-
並木 満夫
名古屋大学農学部食品工業化学科
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