牛乳のκ- カゼインに関する研究 VI : サクシニル化κ- カゼインの構成成分とα_S-カゼイン安定化能(農芸化学部門)
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概要
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Succinic anhydrideによってκ-カゼインのアミノ基を4.8∿93.2%修飾したサンプルを用いて, α_S-カゼイン安定化力, 構成成分の被修飾性, 等電点変化, 会合度変化, Caとの反応性を調べた。α_S-カゼイン安定化力は, 8.8%修飾までは変化なく, 15.9∿19.6%修飾で次第に低下し, 32.3%修飾で完全に消失した。このように最も反応性に富んだアミノ基がα_S-カゼイン安定化力に無関係である事実は, κ-カゼインのアミノ基は直接α_S-カゼインとのミセル形成に関係していないことを意味するものと考えられる。還元κ-カゼインの電気泳動の結果, κ-カゼイン構成成分のうち尿素中でpH6付近に等電点を持つ成分がpH5付近の成分より, より早く修飾されることが判明した。したがって, より中性側に等電点を持つ成分がκ-カゼインの表面構造を形成しているものと推定された。サクシニル化に伴なって等電点が酸性側へ移行し, 尿素中における等電点がα_S-カゼインのそれと同じpH5付近になると, Caとの反応性が低下し, α_S-カゼインを安定化する能力が完全に失なわれた。
- 京都府立大学の論文
- 1971-10-15
著者
-
伊吹 文男
Laboratory of Nutritional and Food Chemistry, Department of Agricultural Chemistry, Faculty of Agric
-
金森 正雄
Laboratory of Nutritional and Food Chemistry, Department of Agricultural Chemistry, Faculty of Agric
-
金森 正雄
京都府立大学農学部栄養化学研究室
-
伊吹 文男
京都府大農化
-
三好 正満
Laboratory of Nutritional and Food Chemistry, Department of Agricultural Chemistry, Kyoto Prefectura
-
三好 正満
Department Of Food Science And Nutrition Nara Women's University
-
伊吹 文男
Laboratory of Nutrition and Food Chemistry, Department of Agricultural Chemistry, Kyoto Prefectural University
-
金森 正雄
Laboratory of Nutrition and Food Chemistry, Department of Agricultural Chemistry, Kyoto Prefectural University
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