牛乳のκ- カゼインに関する研究 V : 化学修飾(農芸化学部門)
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概要
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κ-カゼインのアミノ基, カルボキシル基, SH基, チロシン, トリプトフアン, リジン, セリン, ヒスチジン, アルギニン, およびメチオニンを種々の方法で化学修飾し, それらがα_S-カゼイン安定化作用に及ぼす影響について調べた。今回の修飾反応条件であるpH7∿9においてはκ-カゼインはじゅうぶんに解離していないため, 反応基がκ-カゼイン複合体の表面に位置しているかどうかによって反応速度, ひいては修飾率が大きく左右された。アミノ基とカルボキシル基を修飾するとほぼ完全に安定化作用が消失し, ヒスチジンとチロシンの修飾も顕著な安定化力低下をもたらした。また, 還元してより低分子化すると未修飾κ-カゼインより安定化力が高まった。その他のアミノ酸残基の修飾はα_S-カゼインの安定化にほとんど無関係であった。焦点電気泳動による分析で, 6M尿素中においてκ-カゼインの等電点がpH5より酸性側へ移ると急にα_S-カゼインに対する安定化作用が失われることが判明した。デンプンゲル電気泳動によりκ-カゼインの化学修飾は分子電荷のみならず分子の大きさも変化させることが判明し, 特にセリン, ヒステジンそれにチロシンを修飾したものは会合が進み, 他方アミノ基とSH基を修飾したκ-カゼインはより小さい分子へ解離した。
- 京都府立大学の論文
- 1971-10-15
著者
-
伊吹 文男
Laboratory of Nutritional and Food Chemistry, Department of Agricultural Chemistry, Faculty of Agric
-
金森 正雄
Laboratory of Nutritional and Food Chemistry, Department of Agricultural Chemistry, Faculty of Agric
-
金森 正雄
京都府立大学農学部栄養化学研究室
-
伊吹 文男
京都府大農化
-
三好 正満
Laboratory of Nutritional and Food Chemistry, Department of Agricultural Chemistry, Kyoto Prefectura
-
三好 正満
Department Of Food Science And Nutrition Nara Women's University
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伊吹 文男
Laboratory of Nutrition and Food Chemistry, Department of Agricultural Chemistry, Kyoto Prefectural University
-
金森 正雄
Laboratory of Nutrition and Food Chemistry, Department of Agricultural Chemistry, Kyoto Prefectural University
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