牛罐の黒変因子について
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概要
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1) アミノ酸液,又はアミノ酸液を大量に含む醤油を使用して牛肉大和煮罐詰を製造すると,罐壁を黒変する.これは硫化水素の発生による. 2) Cystineを煮沸するとき,還元性物質が存在すると硫化水素を発生する. 3) アミノ酸液を予め酸化剤で処理すると,加熱しても硫化水素を発生しなくなる. 尚本研究費の大部分は文部省科学試験研究費によるものである.記して謝意を表する.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
著者
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坂村 貞雄
北海道大学
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小幡 弥太郎
北海道大学農学部農産製造学研究室
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水谷 純也
北海道大学
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小幡 弥太郎
北大農化
-
石川 芳典
北海道大学農学部農芸化学教室
-
小幡 弥太郎
北海道大学農学部
-
水谷 純也
北海道大学農学部農芸化学教室
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