紫外線照射によるカゼインの変性に関する研究 : (第1報) 電気泳動観察とアミノ酸の分解
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概要
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牛乳のカゼイン部の紫外線照射による変化を電気泳動的観察,アミノ酸残基の分析,紫外部の吸収スペクトル測定によって検討した結果は次の如くである. (1) Whole caseinでは照射により電気泳動的にα-カゼイン部に変化なくβ-カゼイン部の峰が平たくつぶれ,α-およびβ-カゼイン純品照射によってα-カゼインは安定であるがβ-カゼインでは2つの峰に分離した. (2) α-カゼインの有核アミノ酸残基の分解はビタミンB2の添加により促進され,ビタミンCの添加で遅延される.これらのアミノ酸分解に比し,照射により生ずるトリクロル酢酸非沈澱部は極く少量で,又遊離アミノ基は全く変化ないことが認められた.従ってこれらアミノ酸残基はペプチッド結合を切断することなく分解をうけるものと認められる. (3) 各種カゼインは照射により着色が認められた. (4) 吸収スペクトルの変化は280mμの吸収が増大し,全般的に吸収の増加が見られ,チロシンのattackが強く表現され,トリプトファンのそれはmaskされている.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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