魚筋肉のプロテアーゼに関する研究-IV : かまぼこの火もどりと筋肉プロテイナーゼの関係
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概要
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A partially purified proteinase of barracuda muscle acted on myofibrillar proteins and the optimal activity was pH 7.5-8.0 (60°C), 55-60°C (pH 7.8). Optimum temperature of autolysis at pH 6.5 of crude muscle extracts of white croaker and lizard fish were near 60°C. Such proteinase activity remained about 70% in the bleached meat, And when the fish meat paste was pre-heated at 80°C where the muscle proteinase was inactivated, ASHI of KAMABOKO did not decrease the strength in subsequent heating at 60°C. From the above mentioned facts, we inferred that hydrolysis of meat protein by the muscle proteinase might be a factor causing HIMODORI.
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