かまぼこの減塩化
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概要
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市販かまぼこにはほぼ2.5%の食塩が含まれている。従来その減塩化は,足形成理論及び食味との関連から,非常識とする見方が支配的である。しかし,一般のかまぼこ製造に利用されている坐り技術を応用すれば,その含量を1.5%-1.0%にまで低減することは可能と考えられる。少なくともシログチ及びマエソを原料とした場合,上記含量でも,40℃で30分(シログチ),あるいは35℃で60分(マエソ)の坐りを行うことにより,組織的に密で,良質の足を持つかまぼこを作り得ることが明らかになった。
- 1997-03-15
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