熱変性したコイのアクトミオシンに対する内在性トランスグルタミナーゼの影響
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概要
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筋肉内在性トランスグルタミナーゼ(TGase)が触媒する魚肉の坐りとアクトミオシンの熱安定性の関係を明らかにするため, 坐りにくいコイのアクトミオシン(AM)を40℃で90分間まで熱処理後, 同じコイから抽出したTGaseを添加して, 25℃で反応させた。熱処理時間が長いほどミオシン重鎖(HC)単量体の減少速度が速くなり, HC二量体以上の高分子成分がより多く形成された。また, 変性抑制剤として5%ショ糖を添加してAMと熱処理した場合には, HCの多量化速度が抑制されていた。AMが熱変性することによってHCの多量化速度が促進されることから, AMの熱安定性がTGaseによる坐りに関係していることが示唆された。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2000-05-15
著者
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