内在性エンドペプチダーゼ (EP) およびトランスグルタミナーゼ (TGase) の制御がコイ肉の坐り特性に及ぼす影響
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概要
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坐りにくいコイ肉にCaCl_2(TGase活性化剤, I), EGTA(TGaseおよびメタロEP阻害剤, II), E-64(システインEP阻害剤, III)を添加した。30℃では肉は坐らなかったが, Iにより85℃2段加熱ゲルの弾力は増加した。40℃での坐りはI+IIIで強く, II+IIIでやや強かった。50℃ではII, I+III, II+IIIで強く坐った。ゲルの物性は40℃, 50℃ではEPの, 30℃, 40℃ではTGaseの影響を受けた。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2000-07-15
著者
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