肉豚枝肉の格付等級と脂質性状との関係

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本研究は,肉豚139頭の枝肉(格付「上」75頭,「中」47頭,「並」17頭)を用いて,格付等級と脂肪(背脂肪外層•内層,筋間脂肪および腎臓周囲脂肪)および骨格筋(胸最長筋:以下ロース芯と略記する)の脂質性状との関係を,脂質,脂肪酸,α-トコフェロール(α-Toc)およびコレステロール(Chol)の含量を通して調べた.各種脂肪組織のリノール酸(18:2)量は「並」>「上」>「中」の順で,背脂肪内層および腎臓周囲脂肪では格付等級相互間に有意差が存在した.他方,パルミチン酸(16:0)量と飽和脂肪酸/不飽和脂肪酸(SFA/USFA)比較の値は,「中」>「上」>「並」の順であった.さらに,「並」枝肉の背脂肪内層は脂質含量が低く,脂肪組織のしまりが劣っていることを示唆した.ロース芯の脂質含量は格付等級間の差異を示さなかったが,「中」は「上」および「並」枝肉に比較して16:0量とSFA/USFA比の値が有意に高く,18:2量が低かった.背脂肪の厚さと各種脂肪組織の18:2量との間並びにロース芯の脂質含量と18:2量との間には,有意な負の相関が存在した.α-Toc含量は,背脂肪内層およびロース芯において「並」>「上」>「中」であった.Chol含量は,背脂肪内層では「並」>「中」>「上」の順で「並」と「上」枝肉の間に有意差を示したが,ロース芯では格付等級間の差実がなかった.背脂肪内層では脂質含量とChol含量の間の有意な負の相関,まにロース芯では両者間の有意な正の相関が認められた.
社団法人日本畜産学会の論文

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